なぜ魚の缶詰は骨まで食べられるのか

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ども、サバ缶が大好きな管理人です。

サバ缶に限らず魚の缶詰って美味しいですよね。1缶で何杯もご飯が食べれてしまいます。

昨日も100均でサバの味噌煮の缶詰めをツマミに飲んでたんですが、ふと気が付きました。

何で缶詰めの魚って骨まで食べられるの?

今まで全然意識しないで食べてたんですが、よく考えたら不思議ですよね。

というわけで調べてみました。

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魚の缶詰の製造方法

魚の缶詰の製造方法を調べてみたところ、製造するメーカーによって多少の違いがあるようです。

例えばマルハニチロの「あけぼのさけ」場合は

  1. 洗浄・カット
  2. 塩水に浸けて味を付ける
  3. 缶に詰める
  4. 水を入れる
  5. 真空密閉する
  6. 蒸気窯で2時間、加熱→冷却をする

という工程でした。

こちらが「あけぼのさけ」製造工場の動画です。

次にイワシの缶詰です。

今回調べたのは信田缶詰の「まいわし和風煮」です。

製造工程は

  1. カット・洗浄
  2. 缶詰め
  3. 92℃で25分間蒸す
  4. 味付け
  5. 真空密閉する
  6. 114℃で70分間圧力をかけて蒸す
  7. 冷却

という感じでした。

イワシの缶詰の動画はこちらです。

共通しているのは魚を缶に詰めた後に熱を加えるというところですね。

たしかに調理した後だと身が崩れやすいですから缶の中で調理した方が効率がいいのだと思います。

そしてなぜ魚の骨が食べられるほどに柔らくなっているのかというところです。

それは魚を缶に詰めた後に高温で蒸しているからなんですね。

ちなみに信田缶詰は1996年に放送された玉置浩二さん主演のドラマ「コーチ」で登場した「サバカレー」を最初に作った会社でもあります。

高温調理で骨が柔らくなる理由

でも高温で調理したからと言って硬い骨が柔らくなるのは不思議ですよね。

骨といえばカルシウムでできていると考えてしまいますが実はカルシウムだけではなくコラーゲンも半分くらい入っています。

コラーゲンといえばお肌をプルプルにしてくれるアレですね。

カルシウムは固いのですが衝撃に弱くすぐにボロボロと崩れてしまいます。

そこにコラーゲンがカルシウムの隙間に入ってカルシウム同士の接着剤の役割をしているんですね。

魚の缶詰では高温で長時間調理することによって骨の中のコラーゲンが溶けだすので、カルシウムだけになった骨はボロボロと崩れるようになるというわけです。

まとめ

骨はカルシウムとコラーゲンでできていて高温にすることで骨の中のコラーゲンが溶けだすために柔らかくなります。

この記事を書いていたらまた魚の缶詰が食べたくなってきました。

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